Formes de cuisson du pain: caractéristiques, types et nuances de choix

« Le pain est la tête de tout », dit la sagesse populaire. Cependant, beaucoup de gens ne sont pas satisfaits du goût et de la composition des produits de boulangerie modernes. Cependant, aujourd'hui, ce n'est pas un problème, car vous pouvez faire du pain de vos propres mains. En plus des ingrédients de la composition, vous aurez besoin d'un plat allant au four. Ce dernier sera abordé dans cet article.

Un moule de boulangerie est un ustensiles de cuisine qui vous permet de cuire des conditions de boulangerie non seulement dans une boulangerie, mais aussi à la maison. Composés de différents matériaux, ils conviennent au four, four à pâtisserie ou boulangerie, micro-ondes. Les premiers récipients pour la cuisson du pain étaient en céramique et en argile. Aujourd'hui, les homologues métalliques (fonte, aluminium) avec un revêtement antiadhésif sont de plus en plus utilisés. De plus, il existe des modèles en verre résistant à la chaleur, en silicone.

La forme du récipient peut dicter l'apparence du produit de boulangerie fini. Par exemple, des modèles rectangulaires, carrés et ronds sont utilisés pour faire du pain que l'on trouve généralement dans les magasins - les soi-disant pains. Le foyer à pain nécessite une forme plate spéciale et un couvercle sphérique. Grâce à ce dernier, un microclimat se forme, similaire au microclimat d'un poêle russe. Traditionnellement, le pain au foyer était cuit dans la partie inférieure du four russe (le sol - c'est-à-dire en dessous).

Les produits pour la cuisson des baguettes sont généralement allongés et ont un motif spécial. Les pains sont cuits dans des récipients ovales plats. Un plat de cuisson pour pain grillé est un récipient rectangulaire, ainsi que des petits pains qui ont la forme d'un tube coupé le long d'un tube. Pour cuire du pain, des miches et des baguettes, vous avez besoin non seulement d'un plat allant au four, mais aussi de moules à pousse.Ils sont nécessaires pour lever la pâte et donner au produit la forme correcte et belle. Les ustensiles de vérification sont en bois, rotin, plastique, silicone. Bien sûr, les modèles en silicone dans ce cas sont les plus pratiques - la pâte ne leur colle pas, ne nécessite pas d'huile.

Tous les modèles de formulaires existants peuvent être grossièrement divisés en usage professionnel et domestique. Les premiers sont fabriqués conformément à GOST, ils ont donc des tailles standard - ils correspondent à une miche de pain. Le plus souvent, ces modèles sont plusieurs conteneurs fixés ensemble dans une section. Les produits professionnels sont destinés à être utilisés dans les boulangeries, mais peuvent également être utilisés à la maison.

En standard, les moules professionnels sont fabriqués en fonte d'aluminium, qui se caractérise par une conductivité thermique élevée et un faible poids. Extérieurement, ils ressemblent à un petit creux et doivent être marqués GOST. L'inconvénient du moule en aluminium est sa porosité, qui fait que la pâte colle à la surface. Cela peut être évité par une préparation spéciale du moule avant la première utilisation (en bref - laver soigneusement le moule, le chauffer au four, le huiler, puis retirer l'excès d'huile). Quelle que soit la préparation décrite, graissez le plat en aluminium ou utilisez du papier sulfurisé avant la cuisson.

Les formulaires pour amateurs sont fabriqués à partir de différents matériaux.

La fonte à paroi épaisse aidera à cuire un délicieux pain avec une croûte dorée et une mie tendre. En effet, le matériau chauffe rapidement, distribue la chaleur uniformément et maintient la température de chauffage. Parmi les avantages figurent la fiabilité et la durabilité. Mais il est juste de dire que le poids du produit sera assez important.

Par nature, la fonte se caractérise par des propriétés antiadhésives, mais elles doivent être correctement « activées ». Comme leurs homologues en fonte d'aluminium, ces formes sont calcinées avant utilisation. De plus, ils ne peuvent pas être lavés au lave-vaisselle, aux nettoyants abrasifs ou aux brosses métalliques. Il n'est pas souhaitable d'utiliser le formulaire pour préparer des plats autres que du pain.

L'aluminium est plus léger et plus fin que la fonte, mais moins durable. Les conteneurs amateurs en aluminium sont coulés et estampés. Les premiers sont plus fiables et plus chers. Ces derniers ont aussi le droit d'exister dans votre cuisine, il est rentable de les acheter si vous faites rarement du pain. De l'intérieur, les moules en aluminium sont recouverts d'une couche antiadhésive, de l'extérieur - d'un revêtement décoratif aux propriétés résistantes à la chaleur.

Ces conteneurs sont à parois minces, mais robustes et résistent à des températures élevées. Dans le même temps, y cuisiner nécessite des compétences et une dépendance. L'acier chauffe rapidement, il est donc important de ne pas surexposer le pain. Cependant, si tout est fait correctement, une croûte dorée et appétissante est garantie.

Les moules en acier standard sont en acier au carbone, reconnaissable à leur couleur noire. Les analogues en acier bleu brillant sont considérés comme plus durables. Les produits ont des parois et des côtés plus épais. Cependant, il est plus correct de les classer comme semi-professionnels, car les formes en acier bleu brillant nécessitent un recuit et un traitement à l'huile. Pour un débutant, de telles manipulations peuvent être difficiles.

Traditionnellement en Russie, le pain était cuit en terre cuite. Pour la fabrication de plats pour le four ou la cuisinière, seule la terre chamottée réfractaire convient.Il peut supporter des températures de chauffage jusqu'à + 1000– + 1100 ° С. Il existe des variétés de moules en argile telles que:

• non émaillé - le plus capricieux, nécessite 5 calcination avec de l'huile;
• glacé - avoir une surface brillante;
• laitier - caractérisé par une teinte brune.

Dans tous les cas, avant la cuisson, l'intérieur du moule en argile doit être graissé avec du beurre ou du papier sulfurisé doit être utilisé.

Les moules en céramique se distinguent par des parois épaisses et un fond, ils sont donc capables de retenir la chaleur pendant longtemps. Le pain de seigle, les produits de boulangerie fourrés seront particulièrement réussis sous cette forme. (graines, herbes, épices). Cette pâte lève lentement, donc un chauffage lent est très bénéfique. Pour obtenir une cuisson savoureuse, il est recommandé de pré-tremper les plats en céramique dans l'eau pendant plusieurs heures, puis l'humidité remplira les pores de la céramique et s'évaporera lorsqu'elle sera chauffée. L'essentiel est de bien l'essuyer après avoir trempé le moule. Il est préférable de ne pas tremper avant la cuisson, mais pendant une journée.

Les boulangers expérimentés n'aiment pas trop les moules en verre résistant à la chaleur, ce qui est dû à sa faible tolérance aux changements de température, au poids important du récipient et à sa fragilité. En général, les récipients en verre ne sont pas la meilleure option pour la cuisson du pain, cela sera mal compris. Vous pouvez également laisser le récipient pour le four ou le micro-ondes.

Le silicone est un matériau facile à entretenir et à utiliser. La pâte ne colle pas à la surface en silicone, mais il est impossible de chauffer le matériau au-dessus de + 200– + 220° С. Parfois, cela peut être un obstacle à l'utilisation de tels ustensiles pour la cuisson du pain. Un autre point important est que le silicone doit être approuvé pour une utilisation dans l'industrie alimentaire.

En parlant de matériaux, vous devriez également vous attarder sur les revêtements antiadhésifs. En règle générale, ils se trouvent sur des produits en aluminium, en fonte et en acier, c'est-à-dire qu'ils se trouvent sur presque tous les types de plats de cuisson. Si le produit a une couche antiadhésive, vous n'avez pas besoin de le cuire. Le revêtement antiadhésif peut être en céramique, en pierre (généralement en marbre) et en téflon. Ce dernier n'est pas considéré comme le plus approprié, car le chauffage maximal du revêtement est de + 200– + 240 ° .

Quant à la forme, les plus courantes sont rectangulaires, ovales et rondes. Le premier est préférable car il convient à tous les types de fours et de fourneaux, et est ergonomique au rangement. Les bords d'un récipient rectangulaire peuvent être tranchants ou arrondis. Ces derniers sont plus sûrs et plus pratiques, alors que des angles vifs peuvent s'accrocher aux éléments du four, il y a un risque de les casser. Des formes rondes en forme de casserole avec des côtés bas et des couvercles en forme de dôme sont fournies pour le pain au foyer. Parfois, cette forme est rectangulaire. Matériau de fabrication - fonte, céramique, argile.

Le couvercle est nécessaire pour créer un certain microclimat à l'intérieur, rappelant le microclimat d'un poêle russe. En conséquence, le pain lève bien, il s'avère moelleux et vermeil. Pour retirer facilement le pain du récipient, il est logique d'acheter un analogue avec un plateau amovible. Il peut être retiré séparément de la plaque pour éviter que la croûte ne colle au moule et n'écrase le pain lorsqu'il est placé sur la plaque.

Il convient de noter les fabricants bien connus et leurs modèles.

• L'un des plus célèbres marques - Kukmara. Il produit une gamme professionnelle de formulaires conformes à GOST. Les utilisateurs notent que le pain cuit bien, ne brûle pas et que si vous chauffez le moule, il en sort littéralement. Au bas d'un tel formulaire, la mention "L" doit être apposée. Cela signifie que le moule est moulé et n'a pas de coutures.La désignation de la lettre est suivie d'un nombre - un indicateur du rapport longueur, largeur et hauteur du formulaire. En d'autres termes, selon l'indicateur numérique, vous pouvez déterminer la taille du formulaire et sa capacité. Ces produits sont durables, adaptés à un usage quotidien.
• Les formes ont aussi gagné la confiance des amoureux-boulangers de la marque Termico EcoCeramo. Le nom suggère que le matériau est la céramique. En effet, l'intérieur est fait de ce matériau. L'extérieur est en acier à haute teneur en carbone, ce qui garantit une cuisson du pain de haute qualité. Grâce au revêtement en céramique, une quantité minimale est nécessaire pour lubrifier le moule, le pain peut être facilement démoulé. Les tailles optimales sont 28x15 cm et 28x7 cm.Le conteneur est présenté dans une forme rectangulaire pratique. Les poignées confortables sont également une force évidente du produit. De plus, il est durable et attrayant en apparence.
• Si nous parlons de formes de verre résistantes à la chaleur, elles méritent l'attention Produits Simax... Spécifiquement pour le pain, il y a la ligne Classic en verre de silicate. Ces formes conviennent aux fours à micro-ondes et aux fours.
• Il existe des moules en verre pour le pain dans la gamme Pyrex... Le fabricant utilise du verre borosilicaté pour ses produits. Cependant, dans tous les cas, vous devez respecter les règles d'utilisation de la verrerie et vous rappeler qu'elle ne tolère pas les changements brusques de température.
• Si vous cherchez un moule en silicone, alors faites attention aux "rectangles" par Proflex Tefal... Ils ont des propriétés antiadhésives, des dimensions pratiques. De plus, l'ensemble est livré avec un cadre en acier inoxydable pour faciliter le versement de la pâte et la mise au four du moule.
• Parmi les formes céramiques, les produits français ont la cote. marque Emile Henry... Grâce à des technologies innovantes, la batterie de cuisine a une glaçure résistante qui peut résister aux effets du feu ouvert. En outre, il convient aux cuisinières à gaz, aux fours à micro-ondes.

Lors du choix d'un moule à pain, il est important de considérer le type de four. Presque toutes les options conviennent à un four à gaz - récipients en fonte, céramique, argile, aluminium, acier. Le verre résistant à la chaleur se révélera capricieux. De même, un large éventail d'options s'offrira aux propriétaires de fours électriques. Les récipients en silicone et en verre sont recommandés pour les fours à micro-ondes. Cependant, il est utile de savoir que le vrai pain ne se révélera que si le micro-ondes a une fonction de convection.

Pour le poêle russe, vous pouvez utiliser des moules en fonte, en argile, en céramique et en aluminium (strictement en fonte). Le silicone et le verre ne résisteront pas aux températures élevées d'un four russe.

Après avoir acquis des formes professionnelles, ils doivent être soigneusement lavés avec un détergent sans abrasif, puis essuyés à sec et mis à feu doux pour s'enflammer. Au cours du processus, des résidus d'huile seront libérés, ce qui peut être compris par une légère brume.qui se démarquera au fur et à mesure que la batterie de cuisine chauffe. Dès qu'une légère fumée apparaît, vous devez appliquer de l'huile comestible, par exemple de l'huile végétale ordinaire, sur les parois et le fond de l'intérieur du moule. Pour ce faire, utilisez des pinceaux faits maison - vous devez fixer un morceau de caoutchouc mousse propre sur une brochette. Les brosses en silicone achetées en magasin ne fonctionneront pas - elles fondront.

Vous devez huiler le moule pendant 3 à 5 minutes, en continuant à le garder en feu. S'il fait assez chaud, vous verrez qu'une partie de l'huile est littéralement absorbée par la surface, remplissant les pores. L'huile restante peut être vidangée une fois refroidie. Le formulaire lui-même doit être rincé à l'eau chaude et essuyé. À l'avenir, il est recommandé de ne le laver qu'à l'eau, sans utiliser de produits chimiques ménagers pour l'entretien.

Lors de l'utilisation de produits en verre, il est important d'éviter les changements brusques de température. Ne placez pas un tel produit sur une grille froide, lavez immédiatement après la cuisson. Tout cela peut conduire à des fissures. Une fois le moule retiré du four, il est placé sur une planche de bois avec une serviette propre enroulée autour.

Vous apprendrez comment faire une délicieuse baguette à la maison dans la vidéo suivante.