Tout sur les couteaux de cuisine

Pour la préparation des produits et des plats à partir de ceux-ci, un grand nombre d'équipements très différents ont été créés. Mais même les appareils les plus sophistiqués sont incapables de remplacer les couteaux de cuisine ordinaires. Par conséquent, ce type d'accessoires culinaires doit faire l'objet d'une attention particulière.

À elle seule, l'expression "couteaux de cuisine" révèle de manière exhaustive leur destination - ce sont des outils pour couper et diviser les produits alimentaires. Mais parfois ils sont utilisés :

• pour éplucher divers fruits;
• pour enlever la pulpe des légumes et des fruits;
• pour enlever les parties endommagées et mauvaises de divers produits;
• pour donner aux pièces une certaine forme.

Dans la plupart des cas, les couteaux utilitaires sont utilisés pour la cuisine. Mais les professionnels et les amateurs avancés préfèrent souvent les kits de produits spécialisés. Les couteaux sont divisés en plusieurs parties, chacune ayant son propre nom. Il est d'usage de souligner :

• Astuce;
• lame;
• cou;
• accent;
• jarret;
• superpositions;
• toile de fond;
• rivets.

Divers matériaux peuvent être utilisés pour fabriquer des couteaux de cuisine. Avec l'acier inoxydable, l'acier est utilisé ici, contenant différentes quantités de carbone. On connaît également des conceptions à base de titane, de céramique et même de plastique. Les lames elles-mêmes sont réalisées par forgeage ou emboutissage.

Plus de 30 variétés d'outils de coupe de cuisine sont connues. Dans une maison typique, bien sûr, beaucoup moins d'options de couteaux sont utilisées. Pour préparer 90 % des plats, le chef ne doit avoir que :

• petit;
• large;
• grands (longs) couteaux.

Les produits européens sont des classiques impeccables du couteau de cuisine. Cette conception est parfaitement équilibrée.Le nom officiel de ce format est French Chef. Le bois est utilisé pour fabriquer le manche. La poignée est fixée avec 3 rivets.

Les classiques européens de la cuisine sont équipés d'une lame triangulaire à affûtage double face. D'en bas, la lame dépasse sensiblement vers l'avant. Le principal matériau structurel est l'acier inoxydable. La lame se rétrécit considérablement dans la zone de la pointe.

La lame est appuyée sur la pointe et relevée et abaissée dans la main selon les besoins. Un simple couteau de chef peut être qualifié de presque universel : il fonctionne bien pour couper les fruits, les viandes et les légumes. Important : cet appareil n'est pas conçu pour le tranchage délicat du pain. La lame d'un couteau de chef est proche de la forme d'un triangle. La lame mesure 18-30 cm de long avec une épaisseur de métal ne dépassant pas 5 mm.

La partie principale des structures n'est pas plus épaisse que 2-3 mm. Ces produits sont fabriqués par diverses entreprises, le choix est donc tout simplement énorme. Le coût d'un couteau de chef standard est relativement faible. Mais il est assez lourd et peu adapté aux travaux de longue durée.

La classification actuelle comprend également un couteau utilitaire. Sa lame allongée s'étend vers l'avant et la longueur de la lame atteint en moyenne 15 cm.La conception légère et relativement compacte rend une telle chose populaire. Principaux domaines d'application :

• nettoyer les légumes et les fruits;
• broyage des mêmes produits végétaux;
• trancher de petits aliments.

Pour la réduction de la taille et l'allégement, vous devez payer pour la perte de la capacité de hacher et de découper la viande congelée. Le prochain type important de couteau de cuisine est un appareil pour éplucher les légumes et les fruits durs. La longueur de la lame ne dépasse pas 7 à 8 m. Pour la fabrication du manche, du bois ou des polymères sont utilisés. Certaines variétés ont un profil arrondi pour faciliter l'épluchage.

Un autre sous-type de "légume" a une pointe pointue, quelque peu abaissée. Cette solution est très utile pour enlever le noyau du fruit et se débarrasser des trous de ver. Le problème est qu'en raison de la taille modeste de la lame, elle ne peut effectuer aucun autre travail. Quant aux couteaux à filet, ils ont une lame longue et assez fine (10-34 cm). Les produits avec une lame jusqu'à 15 cm sont utilisés lorsque vous devez traiter du poisson, de la volaille ou de la charcuterie.

Des options plus longues aident à couper les filets. Le type de surlonge est affûté à un angle de 15 degrés et la pointe de la pointe est relevée. De telles innovations permettent d'éclaircir à la limite la matière première de la viande et du poisson avec une facilité extrême. Une exigence importante lors de la création d'un couteau à filet est la flexibilité de son matériau. Les éléments métalliques trop durs ne sont tout simplement pas capables de se plier.

Les couteaux à pain sont équipés de lames dentelées. En longueur, il atteint 20-25 cm et la largeur de toute la lame est strictement la même. Il y a un arrondi caractéristique à la fin. Le matériau doit être assez dur, car la flexibilité n'est pas trop importante. Une caractéristique du couteau à pain est l'affûtage dentelé, capable de couper à travers une croûte solide et de ne pas émietter la mie.

Le même design est idéal pour couper de gros fruits et légumes. Dans la pratique des chefs expérimentés, les couteaux à désosser sont également souvent utiles. Leur tâche principale est de séparer la viande des os aussi facilement que possible. La lame est de longueur moyenne (pas plus de 16 cm) avec un profil légèrement incurvé.

En plus de désosser, ce couteau vous aidera à couper et hacher de petits aliments. Pour travailler dans les zones difficiles d'accès, des versions raccourcies avec une lame triangulaire affûtée sont utilisées. Les couteaux à découper gagnent également en popularité. Ils sont nécessaires non seulement pour couper les carcasses de viande, mais aussi pour couper les petits os et le cartilage.Certains spécialistes culinaires utilisent un couteau à découper au stade initial du désossage.

S'il n'est pas limité aux seuls types de couteaux européens, alors vous pouvez faire attention aux produits japonais... De nombreux chefs n'utilisent que de tels produits. Pour leur fabrication, on utilise principalement de l'acier à haute teneur en carbone. Pour obtenir la dureté la plus élevée, le durcissement Rockwell est utilisé. Les propriétés de coupe des modèles japonais sont aussi élevées que possible, elles sont reconnaissables à l'extérieur par la crosse descendant jusqu'au bord.

Cette solution permet de maximiser le nivellement de la surface de travail. Mais la teneur élevée en carbone diminue la fluidité. Par conséquent, la lame est extrêmement mal affûtée. Les barres d'eau d'affûtage d'une conception spéciale viennent à la rescousse. Le plus souvent, l'affûtage est effectué selon un schéma unilatéral.

Le terme "santoku" dans l'industrie asiatique signifie la même chose que le couteau de chef multifonctionnel dans le système européen. La grande popularité d'un tel produit a conduit à son inclusion dans l'assortiment de tous les principaux fabricants. La lame est très longue (16-20 cm), sa largeur varie de 4 à 5 cm. Cette caractéristique permet d'utiliser le santoku à la place de la spatule pour les aliments coupés. Un autre couteau japonais, le deba, est conçu pour découper et transformer le poisson, la volaille et la viande, cependant, il ne coupe pas les gros os.

Les sous-espèces améliorées (ai-deba) ont des lames de 13,5 à 27 cm. Au Japon même, les débuts se font avec un affûtage unilatéral, mais les modèles expédiés vers d'autres pays sont affûtés des deux côtés. Quant aux produits en acier damassé, ce ne sont pas seulement des couteaux beaux et fiables. Il y a derrière eux des traditions séculaires.

La technologie de production du véritable acier damassé est extrêmement difficile et exclusive. Autrefois, il fallait plusieurs années pour obtenir une seule lame. La reconstruction de la recette a pris plusieurs décennies et a nécessité les efforts de dizaines de métallurgistes expérimentés. Mais un couteau de cuisine pliant, contrairement à un damas, n'est rien de plus qu'une curiosité. De tels produits peuvent toujours être acceptables en camping ou en voyage d'affaires, mais pour une cuisine familiale sérieuse, en particulier pour la haute cuisine, ils sont inefficaces.

Les couteaux tout en métal jouent un rôle important dans le camping, la chasse et la pêche, dans la serrurerie, la menuiserie, la réparation automobile et la construction. Ce n'est pas qu'ils sont beaucoup plus tranchants que les conventionnels, mais simplement qu'ils sont plus fiables. Le manche en métal se casse beaucoup moins souvent que le plastique ou en bois. Cette circonstance est particulièrement précieuse dans une situation extrême. Le couteau de type scie, sur lequel se termine la vue, est principalement adapté pour trancher le pain.

Il ne suffit pas de comprendre les options de base des couteaux. Il est beaucoup plus difficile de faire un bon choix pour la maison, et il est encore plus difficile de choisir le bon outil de travail pour une cuisine professionnelle. Pour un ensemble maison standard, si vous n'avez aucune expérience, vous devez sélectionner les types suivants :

• universel;
• cuisiniers ;
• légume;
• pain;
• couperet;
• couteau à filet;
• couteaux à trancher;
• une pierre à aiguiser (du même fabricant que le reste des outils).

Chacun doit évaluer l'outil dans son travail de son propre point de vue. Ce qui est bon pour une personne peut ne pas fonctionner pour d'autres (et vice versa). Bien sûr, vous ne devriez pas acheter des modèles très bon marché, surtout s'ils portent également une marque populaire.

La résistance de l'acier est également d'une grande importance. L'écart entre les marquages ​​et les étiquettes de prix ou les documents d'accompagnement doit immédiatement alerter. Pour votre information : il est impératif de vérifier tous les joints et connexions.Idéales pour la durabilité, les structures sont en acier massif forgé à la main. Mais ils ne sont pas très courants et sont extrêmement coûteux.

Il est difficile de dire avec certitude si les couteaux légers ou lourds sont considérés comme les meilleurs. Le premier coupe plus rapidement et avec plus de précision, moins laborieux à travailler. Ces derniers sont bien meilleurs pour couper à travers les aliments solides, en particulier les aliments surgelés. L'équilibre de la structure doit être optimal, le surpoids à la fois du manche et de la lame est inacceptable. Depuis l'Antiquité, il existe un moyen de vérifier : placez votre doigt sur l'articulation de la lame avec le manche et, en soutenant le couteau horizontalement, dirigez-le avec un tranchant tranchant vers le bas.

Une pièce vraiment équilibrée restera en parfait équilibre et ne tombera pas. Mais un tel contrôle doit être fait très soigneusement. Avec la moindre inattention, cela peut être dangereux.

L'étape suivante de la sélection consiste à évaluer la poignée. Cela doit être assez dur car cela demande beaucoup d'efforts. Un nettoyage facile et une adhérence solide sont très importants. Important : lorsqu'il y a même un petit espace à la jonction, il peut servir de stockage pour les petites particules alimentaires. Par la suite, les caractéristiques sanitaires du couteau se détérioreront.

Dans la plupart des cas, des couteaux avec des manches en bois et en plastique sont utilisés dans la cuisine. Les produits avec des poignées en os peuvent sembler attrayants, mais l'os perd progressivement de sa résistance. Il y a eu des cas où la vieille plaque osseuse s'est effondrée directement dans la main, causant des blessures. Vous ne pouvez pas acheter de modèles avec du bois insuffisamment dense et très tendre. La durabilité est la propriété principale d'une prise solide.

Quant aux lames en céramique, de l'avis de nombreux experts, c'est presque la meilleure option. La pointe en céramique peut être affûtée aussi bien qu'un scalpel. Plus tard, il ne deviendra pas moins tranchant ni rouille. Cependant, la fragilité et une trop forte tendance à la fracture rendent l'opération très difficile. De plus, les céramiques de bonne qualité sont inutilement chères.

Normalement, la surface de coupe d'une lame s'étend sur toute sa longueur, d'un bout à l'autre. Extrêmement important : les modifications dentelées ne conviennent pas pour couper la viande et les légumes. Les encoches glisseront constamment au lieu de couper à travers le matériau. L'affûtage est inefficace. Il vaut vraiment la peine d'abandonner les produits qui se présentent comme "incroyablement polyvalents" - toutes ces conceptions ne sont pas trop parfaites et très peu fiables.

Vous devez dépenser de l'argent non pas tant pour la marque que pour la qualité réelle. La notoriété de la marque n'est pas très importante. Il n'est pas judicieux d'acheter un couteau dans le premier magasin que vous rencontrez. Il est nécessaire de comparer les offres de différents fournisseurs pour identifier la meilleure option parmi eux. Mieux vaut se concentrer sur les ventes directes des fabricants plutôt que des revendeurs.

Les alliages tendres sont plus faciles à meuler et à affûter. Mais vous devez prendre plus soin du produit. De plus, malgré l'hygiène des alliages mous, il existe un grave inconvénient - une violation du goût des produits. Selon les professionnels, les aciers au carbone sont meilleurs que les alliages inoxydables.

Dans un sens, la technique de laminage est une solution de compromis entre les propriétés contradictoires du métal mou et dur. Un acier fragile contenant beaucoup de carbone est entouré d'une coque faite d'un alliage plus doux. De telles constructions sont réalisées par une grande entreprise japonaise Yaxell. Comme base, un métal d'une résistance de 60 à 64 unités sur l'échelle de Rockwell est utilisé. La coque extérieure en damas empêche la rouille et augmente la durabilité du produit.

Lors du choix entre des couteaux à lame en céramique, il faut tenir compte du fait que les tout premiers modèles de ce genre ont commencé à être produits par la société japonaise Kyosera... Sa vaste expérience mérite le respect.Le type de céramique blanc est moins durable que le noir. Important : les connaisseurs de la cuisine européenne ne doivent pas acheter de couteaux japonais classiques. Mais les hybrides dont la configuration est plus pratique, conservant la légèreté et la force des modifications asiatiques, sont plutôt bons.

Lors du choix d'un couteau à fromage à pâte dure, vous devez privilégier les versions en forme de spatulequi ont une fente au milieu. Les fromages à pâte molle sont mieux coupés avec des outils dotés d'une fine ficelle métallique au lieu de la lame habituelle. Le type universel de couteau à fromage est utile pour ceux qui veulent juste se couper les têtes sans fioritures particulières. Ce sera très bien si la partie terminale est bifurquée - il est facile de piquer des tranches de nourriture coupées dans ce genre de fourchette. Il existe également des modifications très spécialisées : grattoirs pour enlever les écailles du poisson, couteaux à pizza (avec une lame en forme de disque rotatif dentelé) et quelques autres modifications.

Il existe de nombreuses entreprises proposant des couteaux d'élite. Cependant, il ne sera pas possible de distinguer les meilleurs d'entre eux. Les modèles japonais de marque sont fournis principalement sous les marques :

• Kukuichi ;
• Hattori ;
• Masahiro ;
• Global.

Les marques européennes les plus avancées sont implantées en Allemagne et en France. Les acheteurs moins exigeants peuvent opter pour des produits d'usines suisses, britanniques et italiennes. Parmi les échantillons chinois, le Rondell Flamberg RD-681 mérite l'attention. Les couteaux fonctionnent très bien pour couper la viande et sont également peu coûteux.

Ce couteau convient aussi bien aux particuliers qu'aux professionnels. La dureté et l'affûtage de la lame permettent de couper des produits même robustes pendant longtemps. La poignée caoutchoutée élimine le glissement de l'outil. Des difficultés peuvent être associées à l'entretien du RD-681. De plus, certains experts affirment que les poignées en caoutchouc ne sont pas sans danger pour l'environnement.

Nous vous recommandons d'utiliser Fissler 8803013 pour trancher les tomates. Il s'agit d'un modèle allemand solide, dont la haute qualité est évidente dans chaque détail. Pour les travaux culinaires délicats, c'est peut-être la meilleure version. La combinaison d'un tranchant et d'un bon polissage du reste de la lame permet de réaliser des tranches fines même à partir de légumes mous. Le tranchant et la résistance de la lame sont garantis pour longtemps.

Une alternative intéressante est BergHOFF Leo 3950045. C'est un excellent produit belge qui s'accommode également des légumes tendres. La lame était en acier embouti avec un revêtement auquel les morceaux coupés ne collent pas.

Les couteaux Apollo ont reçu de nombreux retours positifs. L'essentiel est de choisir non pas les modèles les moins chers, mais légèrement plus chers. Les consommateurs apprécient l'ergonomie, l'équilibre, la qualité du métal et du manche, une coupe parfaite et un affûtage longue durée. Parmi les versions relativement bon marché, les couteaux Borner sont très prisés. Ils ont une prise confortable et une taille confortable.

La famille Asia se distingue par sa configuration de manche spécifique et ses lames fines. La plupart des modèles de cette série ont des trous technologiques, ce qui les rend très pratiques pour couper les aliments mous. Avec une finition à court terme avec Musat, une netteté de rasoir est obtenue.

Les couteaux Alessi sont également privilégiés. Ce sont de petits produits qui coupent bien et tiennent confortablement dans la main. Un affûtage périodique n'est requis que lorsqu'il est utilisé sur des panneaux de verre. La poignée en métal solide est facile à nettoyer et à nettoyer.

Parmi les couteaux japonais, le Keiko Santoku de Nadoba est très apprécié. Le couteau est fabriqué dans le style national traditionnel. La poignée en plastique tient facilement dans la main et ne glisse pas. Chaque pièce est vendue dans un étui en plastique séparé.Le marquage du couvercle contient des informations sur le matériau et le fabricant.

Santoku est extrêmement poignant. Les trous traversants dans la bande empêchent les aliments coupés de coller à la bande. Mais ce produit ne convient pas à ceux qui apprécient les couteaux lourds. La façon dont l'outil est exécuté (insertion de la lame dans le manche sans garde) n'est pas assez fiable. Au fil du temps, les articulations peuvent se desserrer.

Dans le groupe de prix cher, avec Wusthof, il y a au moins une autre marque - Zwilling J. A. Henckels. Si nous parlons de produits à coût modéré, alors Victorinox, Arcos se démarquent ici. Et dans la catégorie budgétaire, vous devez faire attention aux produits de Tramontina, Opinel. Si vous n'êtes pas limité aux couteaux de chef, vous pouvez regarder de plus près les produits Tupperware. Les autres grandes marques pour les chefs inexpérimentés sont Shun, F. Dick.

Les fans de produits nationaux doivent faire attention aux produits de Gennady Prokopenkov. Ils sont faits par le maître lui-même avec une diligence totale, en toute connaissance de cause. Il est assez difficile d'acquérir une telle chose et son coût est élevé. Les produits fabriqués par Prokopenkov peuvent être gouvernés par Musat sans aucun problème.

Pour savoir comment et quel couteau de cuisine choisir, voir la vidéo ci-dessous.