Comment aiguiser un couteau en céramique à la maison ?

Les alliages extra-durs à base de métal et de céramique ont été créés par des scientifiques de l'Académie des sciences de l'URSS il y a plus de cinquante ans pour la fabrication d'aubes de turbine à gaz, de couronnes d'outils de forage, de prothèses costales, de segments individuels de la colonne vertébrale, des mâchoires, des os du système musculo-squelettique , des outils pour le traitement des métaux lourds, des prothèses dentaires et d'autres produits.

La composition des nouveaux alliages extra-durs comprenait des métaux (zirconium, cobalt, vanadium, aluminium, chrome, nickel, molybdène, titane) et des composants céramiques (carbure et aluminosilicate de silicium, bore). Un alliage de composants non miscibles (métal fondu et silicates) a été obtenu en frittant dans un tube de diamant une vague explosive de fine poudre de zirconium, de sable de silicate et d'alliage d'impuretés dans une atmosphère d'oxygène pur à une température de plus de + 1500°C et une surpression de plus de 200 atmosphères.

Aujourd'hui, les couverts en acier rouillés et nécessitant beaucoup d'entretien sont remplacés par des couverts en céramique avec une lame en carbure de zirconium amorphe extrudé ou en zircone. Jetons un coup d'œil rapide à leurs mérites et leurs inconvénients.

Les couteaux en céramique présentent les avantages suivants :

• netteté - la surface parfaitement affûtée de la lame vous permet de couper rapidement et facilement de la viande et du poisson frais, des carcasses d'oiseaux de boucher; il est particulièrement pratique à utiliser pour préparer un grand nombre de plats en peu de temps dans les cafés, cantines, restaurants ;
• le couteau en zirconium n'a pas besoin d'être affûté quotidiennement ;
• une fine couche d'oxyde de zirconium sur la lame protège les produits des interactions avec le métal ;
• les résidus alimentaires et la graisse n'adhèrent pas à la surface lisse du tranchant;
• un couteau tranchant ne nécessite pas d'efforts excessifs, le risque de coupures sur les doigts diminue;
• un poignard en métal-céramique d'aspect attrayant peut être utilisé pour couper de la viande, des gâteaux, du pudding, de l'ananas, de la pastèque et d'autres produits à la table de fête ;
• le couteau en zirconium ne perd pas son tranchant lorsqu'il est exposé à des températures élevées ;
• des débris alimentaires, le couteau peut être facilement lavé avec de l'eau savonneuse.

Ce produit présente les inconvénients suivants :

• lame fragile - si elle tombe d'une grande hauteur sur des carreaux ou du béton, la lame de la lame peut se fendre ;
• l'affûtage d'un couteau en cermet n'est possible que sur une barre diamantée;
• il est très gênant de couper une grosse pastèque ou un ananas avec une lame courte ne dépassant pas 18 cm de long;
• après la coupe contenant des fruits colorés et des tubercules (betterave, aneth), la lame doit être rincée à l'eau ;
• avec un couteau en métal-céramique, vous ne pouvez pas couper de viande congelée et hacher des os;
• la lame en céramique ne doit pas couper d'aliments sur un plan de travail en pierre, en polycarbonate ou en plastique dopé.

Un léger inconvénient lors de l'utilisation d'un couteau avec une lame en céramique de zirconium affûtée d'un côté est un décalage (glissant) vers le bord plat lors de la coupe de produits mous et moelleux (pudding, mousse, gelée, gelée, margarine, beurre, gâteau et autres). Un couteau en céramique d'un fabricant japonais de forme classique a une lame plate affûtée d'un côté.

En Europe, ce type de lame en raison de la difficulté de restaurer la netteté sur les affûteuses à rouleaux double face pas largement adopté. Pour cette raison, les succursales et filiales d'un fabricant japonais et chinois en Europe produisent des couteaux de coutellerie en zirconium avec une coupe en forme de coin, affûtés symétriquement des deux côtés.

Une lame ainsi affûtée présente les avantages suivants par rapport à une lame unilatérale :

• il est tout aussi pratique pour les "droitiers" que pour les "gauchers" de l'utiliser;
• une lame à double biseau s'use plus lentement;
• une lame double face, avec une perte d'affûtage, est beaucoup plus facile à affûter sur un disque diamanté ou sur une peau de diamant "zéro".

Compte tenu de la dureté particulière de la lame en zirconium, elle peut être affûtée avec un outil diamanté de l'une des manières suivantes :

• sur un affûteur spécial;
• sur une meule diamantée ;
• dans un atelier de matériel professionnel.

Selon les experts, compte tenu du rapport qualité-prix, les plus répandus sont les affûteurs suivants fabriqués au Japon pour redresser les lames des couteaux en zirconium :

• affûteuse mécanique Kyocera DS-20 (Japon);
• affûteuse électrique Kyocera DS-50 (Japon, piles AA);
• affûteur Kasumi 33001 (Japon, 2 compartiments pour couteaux en zirconium et en acier ordinaire);
• machine électrique pour l'affûtage étape par étape de la lame Chef's Choice 316 (Chine, mais sous licence du Japon) ;
• TM Börner (Allemagne sous licence du Japon, barre double face pour l'affûtage rapide d'une lame double face).

Pour restaurer le tranchant d'une lame en zircone à la maison, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser en corindon, un affûteur mécanique, une peau de diamant et une pâte de diamant. L'utilisation d'un affûteur à entraînement électrique (secteur ou piles) par un artisan « courbé » inexpérimenté peut irrémédiablement déformer la forme de la lame.Le bord correctement affûté de la lame lorsqu'il est vu en lumière réfléchie à un léger angle (jusqu'à 15 °) doit être mat sans rayures brillantes, rayures et points lumineuxek.

Lors de l'affûtage d'une lame de cuisine en zirconium fritté avec une lame à un seul côté, affûtez d'abord le côté qui dépasse avec un coin jusqu'à ce qu'une bavure uniforme se forme sur toute la longueur du tranchant sur toute la longueur. Ensuite, la lame est retournée à l'opposé et la bavure est rectifiée jusqu'à ce que la surface soit nivelée. Avec l'affûtage double face, la lame est affûtée d'un côté jusqu'à l'apparition de bavures, puis le couteau est retourné et affûté exactement de la même manière.

Pour affûter un poignard de cuisine en zirconium sur une meule diamantée, vous devez d'abord acheter deux meules diamantées, à savoir :

• avec un grain de 80 microns pour un traitement grossier;
• avec un grain de 40 µm pour le ponçage final.

Il est nécessaire d'affûter la lame en céramique à de faibles révolutions de la meule diamantée, en déplaçant constamment le couteau le long de la meule en mouvements circulaires doux, en réduisant progressivement la pression à l'approche du bord de la lame. Pour affûter l'envers, retournez la lame et répétez le traitement.

La méthode la plus laborieuse consiste à affûter à la main un couteau en cermet avec de la pâte de diamant. Pour ce faire, vous devez également acheter une large ceinture en cuir ou un bloc de bois de chêne (hêtre). Une extrémité de la sangle est solidement fixée à un mur ou à une table à l'aide d'un crochet ou d'une vis. La pâte de diamant est répartie uniformément sur la surface de la ceinture en cuir et serrée avec la main gauche. Le couteau est pris dans la main droite et avec peu d'effort, déplacez la lame d'avant en arrière le long de la ceinture, en la pressant légèrement contre la surface.

Après chaque passage, la lame est retournée du côté opposé. Dans le processus de travail, vous devez suivre de sorte que la lame soit strictement parallèle à la surface de la bande. Si cette condition n'est pas remplie, vous pouvez gâcher la forme du bord fin de la lame et endommager irrévocablement le cutter de cuisine. Au cours du travail, vous devez faire extrêmement attention à ne pas vous couper les mains.

La lame en zirconium du couteau est résistante aux températures élevées, beaucoup plus résistante que le corindon et n'est surpassée que par le diamant en termes de dureté. Avec une utilisation intensive dans la cuisine des cantines, des cafés, des restaurants, même dans le strict respect des règles d'utilisation et avec une manipulation soigneuse, une lame de couteau tranchant comme un rasoir perd ses propriétés, elle doit être affûtée. Le moyen le plus simple de restaurer la netteté à la maison consiste à utiliser un appareil spécial - un taille-crayon. Les avantages de l'utilisation de ce luminaire sont les suivants :

• prix adéquat des affûteurs agréés ;
• restauration du bon angle d'affûtage de la lame;
• garantie d'acuité et de sécurité d'utilisation ;
• aucune compétence ou connaissance particulière n'est requise pour utiliser l'affûteur.

Les affûteuses à rouleaux bon marché avec des doublures victorieuses et des inserts en corindon (fabriqués en Chine) pour l'affûtage des couteaux frittés sont strictement déconseillées. Les rouleaux laisseront des rayures et des éclats profonds sur la surface de la lame. Après avoir traité une lame de couteau en métal-céramique qui a perdu son tranchant avec un tel "affûtage chinois", elle se détériore le plus souvent de manière irrévocable, un couteau coûteux doit être jeté et en acheter un nouveau.

Vous pouvez affûter une lame de couteau en zirconium à l'aide de Musat - une tige faite de copeaux de diamant et de corindon avec des microcristaux de titane et du cobalt fin magnétisé. L'outil d'affûtage magnétisé attire la sciure de bois de la surface de la lame pendant le processus d'affûtage. En conséquence, le bord tranchant de la coupe affûtée est parfaitement lisse sans bavures ni petites rayures.

C'est la méthode la plus difficile pour restaurer le tranchant d'une lame en zircone. L'affûtage de la lame à l'aide de cette méthode nécessite beaucoup d'expérience et de compétences en bijouterie de la part du maître. Pendant le fonctionnement, la lame doit être déplacée parallèlement à la surface de l'affûteur avec une légère pression à un angle ne dépassant pas 3 à 5 °. Afin de ne pas gâcher la forme de la lame, lorsque la barre s'approche du bord, la pression sur le couteau doit être relâchée. Avant de commencer le travail, la barre doit être humidifiée avec de l'eau savonneuse. Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'huile pour les raisons suivantes :

• le couteau huilé commence à glisser le long de la surface de la barre, ce moment augmente le temps de traitement du cutter de cuisine;
• La graisse de la lame peut pénétrer sur le manche, augmentant le risque de blessure lors de l'affûtage en glissant la main du manche sur la lame.

Il est recommandé de recouvrir la surface du linoléum dans la cuisine près du plan de travail, sur laquelle un couteau à lame en zirconium est utilisé, avec un tapis en caoutchouc ou un morceau de chou-fleur. Une telle mesure préventive évitera la destruction d'une lame assez chère et fragile si elle tombe accidentellement sur le sol. Lors de la restauration manuelle du tranchant d'une lame de zirconium à l'aide de poudre de diamant ou d'un bloc de bois et d'une peau de diamant "zéro", n'appuyez pas la lame du couteau contre la surface de travail de l'affûteur improvisé avec une force excessive.

Au lieu de l'accélération attendue du processus d'affûtage de la lame, l'effet inverse est le plus souvent obtenu - la surface de coupe de la lame est recouverte de rayures rugueuses, pour le lissage qui nécessite un meulage et un polissage ultérieurs pendant une longue période. Lorsque vous utilisez une lame de machine à entraînement électrique et des disques diamantés pour l'affûtage des bords, ne tenez pas le couteau au même endroit. Sinon, des rainures longitudinales profondes ou des dents et des creux apparaissent sur le tranchant de la lame. Il est presque impossible de réparer cette erreur, vous devrez acheter un nouveau couteau.

Pour savoir comment affûter vous-même un couteau en céramique, regardez la vidéo ci-dessous.