Pierres à pâtisserie : quelles sont-elles, comment les choisir et les entretenir ?

La pierre de cuisson est une invention très utile et est largement utilisée pour la cuisson de divers plats. Malgré le fait que la technologie de cuisson avec son aide ne fait que gagner en popularité, la pierre a déjà gagné un nombre suffisant de fans dans le monde, y compris dans notre pays.

Les pierres à pâtisserie représentent assiettes pleines ou empilées utilisées pour la cuisson du pain et d'autres produits à la maison. La cuisson, pour la fabrication de laquelle une pierre à pâtisserie est utilisée, devient dans son goût aussi proche que possible des plats d'un tandoor ou d'un four russe.

Le secret d'un tel succès est assez simple et consiste en ce qui suit : Une pierre chauffée à haute température dès les premières secondes chauffe la pâte levée sur toute son épaisseur, grâce à quoi le pain a le temps de lever le plus possible avant qu'une croûte ne se forme sur le dessus.

La pâte avec cette technologie ne craque pas, ce qui s'explique par la mort de la levure à +60 degrés et la capacité de la pierre à maintenir une température donnée jusqu'à ce qu'une croûte se forme.... De ce fait, le pain ne casse pas et est parfaitement lisse et cuit. Même les coupes sur les pains ne s'ouvrent que légèrement et ne se cassent pas.

Les plaques de cuisson peuvent être faites v forme de cercle, carré et rectangle... Les ronds sont principalement utilisés pour faire des pizzas, tandis que les deux dernières options sont universelles et conviennent à la cuisson de tout type de plat.

L'épaisseur des produits varie de 1,5 à 3 cm, qui dépend du fabricant et du matériau de fabrication.Par exemple, les modèles chinois ont souvent un coût inférieur, mais ils sont trop fins et craquent rapidement. Il existe des pierres de plus de 3 cm d'épaisseur, mais leur utilisation n'est pas très rationnelle en termes de consommation d'électricité ou de gaz.

Les tailles de pierres sont également très diverses, mais les dimensions les plus pratiques sont 30x45 cm. Si la taille du four le permet, ces produits sont considérés comme l'option la plus optimale et vous permettent de cuire simultanément trois baguettes et deux miches de pain oblongues. En ce qui concerne la conception, les modèles monoblocs sont un peu plus chers que les options de composition.

Ces derniers représentent généralement plusieurs carreaux avec une surface inférieure nervurée d'une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Leur inconvénient est fragilité excessive, et les avantages incluent faible coût et la possibilité d'utiliser dans de petits fours.

La demande sans cesse croissante des consommateurs pour les pierres à pâtisserie est due à des avantages indéniables tels que la possibilité de cuire sans huile, une cuisson uniforme de la pâte, un processus respectueux de l'environnement et la formation d'une croûte croustillante et appétissante.

Ce dernier peut être obtenu grâce à la propriété de la pierre d'absorber l'humidité de la pâte, dégageant en retour une grande quantité de chaleur. Le respect de l'environnement de l'utilisation des modèles est dû à la présence dans la composition de la pierre composants exclusivement naturelsqui n'entrent pas dans des réactions chimiques dangereuses avec les aliments, comme c'est le cas lors de la friture dans une poêle avec des huiles.

De plus, lorsque le four est préchauffé, la pierre devient très chaude, ce qui entraîne l'effet d'un four à sole à l'intérieur du four. En conséquence, le temps de cuisson est considérablement réduit et la cuisson s'avère moelleuse, aérée et très parfumée... Les avantages comprennent facilité d'utilisation et entretien facile. Des produits ne nécessitent pas l'utilisation de produits de nettoyage, peut être parfaitement lavé avec de l'eau tiède et un chiffon propre, et peut également être placé au lave-vaisselle.

La pierre à cuire est un véritable salut pour les ménagères qui utilisent des fours à chauffage inégal. Dans de tels fours, un côté des produits de boulangerie est souvent brûlé, tandis que l'autre reste pratiquement détrempé. En raison de la présence de pores microscopiques, une pierre chaude est capable de maintenir longtemps la température requise à l'intérieur du four sans entraîner son élévation.

En conséquence, la pâte est cuite de manière très uniforme, le fond ne brûle pas et une croûte rougeâtre se forme sur le dessus. De plus, les modèles sont capables non seulement de maintenir une certaine température, mais aussi de l'égaliser dans différentes parties du four. La pierre de cuisson est parfaite pour la production de pain complet, pizza, muffins, pains plats, lavash et baguettes, ainsi que pour la cuisson de viande, poisson et pommes de terre.

L'argile et les minéraux naturels sont utilisés comme matériaux pour la fabrication de plaques de cuisson.

Les pierres ou dalles d'argile ont structure plus poreuse par rapport à la pierre naturelle et absorbe beaucoup mieux l'humidité. Les produits sont absolument sans danger pour la santé humaine, ce qui est dû à l'absence d'impuretés toxiques et de composants toxiques dans leur composition. L'argile ne réagit pas avec les aliments, garantissant un naturel et une pureté absolus des plats cuits au four.

Le seul inconvénient est résistance pas trop élevée aux changements de température, en raison de laquelle la durée de vie des échantillons d'argile est bien inférieure à la durée de vie des modèles en pierre naturelle. Les dalles en terre cuite peuvent être émaillées ou non.

Pour la fabrication des plaques de cuisson, deux types d'argile sont utilisés.

• rouge... Il se distingue par son prix bas, son faible poids et sa chauffe très rapide. Les inconvénients des produits en argile rouge sont la fragilité et la forte probabilité de se fendre lorsque l'eau froide frappe une surface chaude. À cet égard, il n'est pas recommandé de vaporiser la confiserie lors de l'utilisation de modèles en céramique.

• Shamotnaya... Produits à base d'argiles chamottées, se caractérisent par une résistance élevée et une longue durée de vie. Ces pierres sont souvent fabriquées à la main, ce qui augmente finalement leur valeur. Les plaques préfabriquées embouties sont beaucoup moins chères et se caractérisent par des nuances plus claires. De plus, avec une utilisation constante, l'argile fonce sensiblement, ce qui est un processus naturel et n'affecte en rien la qualité des aliments et la durabilité des produits.

Le seul inconvénient des modèles en argile réfractaire est porosité inférieure, ce qui peut nuire à la qualité des produits de boulangerie et du pain à la levure.

Les minéraux réfractaires tels que grès et quartzite... Ils se distinguent par une porosité élevée et sont capables de s'accumuler rapidement et de dégager de la chaleur pendant très longtemps. De plus, le grès est une pierre très durable et tolère bien le refroidissement et le chauffage. Les modèles fabriqués à partir de ce minéral ont généralement une épaisseur de 1 cm et plus, se caractérisent par une large palette de nuances, notamment le blanc, le fauve et le vert avec des stries grises.

Le quartzite indien est un « parent » du grès, mais en termes de densité et de durabilité, il lui est bien supérieur. Les deux matériaux totalement inoffensif et n'émettent aucune odeur étrangère et substances nocives lorsqu'elles sont chauffées. Les inconvénients des deux matériaux comprennent coût élevé produits fabriqués à partir d'eux, ce qui est dû aux difficultés de transport et de traitement des minéraux.

Cependant, des modèles de minéraux plus lisses et plus durs sont souvent trouvés - granit, marbre et stéatitequi présentent à la fois des avantages incontestables et des inconvénients importants. Ainsi, les pierres de marbre ont un aspect très attrayant et ont le nombre de pores requis, mais elles tolèrent très mal les changements de température et sont chères.

Les pierres de granit conservent la chaleur très longtemps, mais en raison de leur origine volcanique, elles peuvent libérer une petite quantité de substances nocives lorsqu'elles sont chauffées. Cependant, leur concentration n'est pas si critique, de nombreux boulangers professionnels utilisent des pierres exclusivement à partir de ce minéral. La stéatite ou la stéatite ont tendance à chauffer très rapidement et à dégager de la chaleur très lentement, mais a une structure très dense, pèse beaucoup et n'a pas de pores.

Le marché moderne des accessoires de cuisine propose une large gamme de pierres de cuisson. Parmi les fabricants, il y a à la fois de petites entreprises peu connues et de grandes entreprises qui ont une excellente réputation et fournissent aux consommateurs des produits durables et de haute qualité. Ceux-ci inclus LLC "Pekarsky Kamen" de Saint-Pétersbourg, produisant des modèles sous la marque "Gourmet".

Les produits de l'entreprise se distinguent par des qualités de travail élevées et des prix raisonnables. Par exemple, le modèle le plus économique en roche volcanique peut être acheté pour seulement 1 650 roubles. Le produit est fabriqué dans les dimensions 38x28x1 cm et pèse 2,4 kg.

En raison de sa taille compacte, la pierre est parfaite pour les poêles conventionnels avec des fours alimentés au gaz ou à l'électricité. Vous pouvez tout cuisiner sur les pierres Gourmet, des petits pains et des tartes aux légumes farcis et aux plats de viande.

Un fabricant tout aussi connu est la société Weber, qui produit des pierres de cuisson rondes et rectangulaires. Parmi l'assortiment, on peut noter un modèle rond conçu pour faire des pizzas et coûtant 4999 roubles. Le produit est équipé de poignées confortables et d'un revêtement antiadhésifvous permettant de cuisiner avec peu ou pas d'huile.

Lors du choix d'une plaque de cuisson, vous devez tout d'abord vous concentrer sur son épaisseur. Pour un usage non professionnel, il est préférable d'acheter un produit d'une épaisseur de 1,5 à 2 cm, qui vous permettra d'y cuire des produits de boulangerie, ainsi que de cuisiner de la viande, du poisson et d'autres plats.

Si la pierre est achetée exclusivement pour la pizza, vous pouvez opter pour un modèle rond, mais si vous avez l'intention de l'utiliser pour cuisiner divers plats, il est plus rationnel d'acheter une version rectangulaire. Quant à la taille de la pierre, alors ses dimensions doivent être inférieures de 3 à 4 cm à la zone intérieure du four. Cela fournira un dégagement mural adéquat et favorisera une bonne circulation de l'air chaud.

Un critère important pour choisir un four de cuisson est son porosité... Ainsi, si un modèle est acheté pour cuire du pain et des muffins, il est alors souhaitable qu'il ait une surface plus poreuse, mais les pâtisseries sucrées, les gâteaux au fromage et les petits pains peuvent être cuits sur des spécimens plus denses. Pour faire de la pizza, il est préférable de choisir un produit d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm, ce qui contribuera à un chauffage plus rapide de la matière et réduira considérablement le temps de cuisson.

En plus de la pizza, le lavash, le khachapuri et les produits à base de pâte sans levain ou feuilletée peuvent être cuits sur des assiettes minces. Lorsque vous choisissez une pierre à pâtisserie, vous devez savoir que plus durables sont les modèles équipés de pieds angulaires ou longitudinaux. La présence d'un entrefer entre la plaque de cuisson et la plaque de cuisson élimine le choc thermique du matériau, ce qui prolonge considérablement la durée de vie du produit.

Pour qu'une plaque de cuisson dure très longtemps, un certain nombre de règles simples doivent être suivies.

• Avant de commencer à utiliser une nouvelle pierre, vous devez le mettre au four et l'allumer à +250 degrés. Le temps de calcination dépend de l'épaisseur du modèle, il est en moyenne de 30 minutes. /cm. Une fois la pierre calcinée, le four doit être éteint et ouvert, permettant au minéral de refroidir naturellement.
• La pierre doit être utilisée "à sec", il n'est pas recommandé de le traiter avec de l'huile végétale. Sinon, le film d'huile resserrera les pores et le transfert de chaleur pourrait être altéré. Si nécessaire, la surface de la pierre peut être recouverte de farine ou recouverte de papier parchemin, et la viande et le poisson peuvent être cuits enveloppés dans du papier d'aluminium.
• Les pierres ne doivent en aucun cas être exposées à des changements brusques de température, le sortir du poêle et le placer sous un jet d'eau froide. Le produit doit refroidir progressivement, sinon il deviendra cassant et se fissurera rapidement. Il en va de même pour son chauffage : en aucun cas une pierre froide ne doit être placée dans un four déjà préchauffé. Il ne doit chauffer et refroidir qu'avec le four. De plus, une pierre humide ne doit pas être placée dans un four préchauffé.
• Entre la plaque de cuisson et le bas du four il doit y avoir un espace d'air, vous ne devez donc pas mettre le produit sur le fond. Si nécessaire, placez-le sur la grille et placez-le le plus bas possible.
• Pour disposer des morceaux de pain il est nécessaire d'utiliser une pelle spéciale, qui vient souvent avec la pierre.

Pour plus d'informations sur l'utilisation correcte d'une pierre à pâtisserie, voir la vidéo suivante.