Formes pour le fromage : types, conseils de choix et d'utilisation

Faire du fromage à la maison est assez simple: vous devez choisir une recette appropriée, acquérir une forme et suivre strictement la technologie de fabrication. Il existe de nombreux types de fromages, dont le goût unique est obtenu grâce à un certain rapport d'humidité et de consistance du produit fini : des fromages Suluguni à saumure molle au parmesan dur. En fabriquant votre propre fromage à la maison, vous pouvez être totalement sûr de l'excellente qualité du produit fini.

Le récipient pour le fromage doit être aussi lisse que possible, solide, résister à la pression de la presse et aux changements de température. Le bol pour préparer les délices au fromage doit être en plastique de qualité alimentaire à haute résistance et résistant à la chaleur ou en acier inoxydable de haute qualité et ne doit pas réagir avec le lactosérum. Les moules en plastique peuvent être utilisés pour les types de fromages suivants :

• semi-solide (Kostroma, Gouda, Roquefort avec moisissure) - la température de leur préparation est d'environ +30 degrés;
• lait fermenté (Adyghe, Crémeux, Lituanien) - avec fermentation à froid + 21– + 27 degrés et fermentation à chaud jusqu'à +32 degrés.

Les bols en acier inoxydable sont utilisés pour préparer des fromages tels que :

• dur (parmesan, édam, russe) - la température de cuisson est de + 40– + 50 degrés à haute pression ;
• saumure (Feta, Suluguni, Brynza) - avec une température de cuisson d'environ +60 degrés;
• doux (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - ils sont réalisés avec ajout de crème et sont autopressants, la température de cuisson atteint + 72– + 75 degrés.

La forme pour créer tout type de fromage doit nécessairement avoir une perforation: le goût et la consistance du produit fini dépendent de la taille et de l'emplacement des trous. Moins le fromage est humide, plus la concentration de calcium et de nutriments qu'il contient est élevée. Les plus précieux en termes de quantité de nutriments sont les fromages comme le parmesan, qui s'effritent littéralement lorsqu'ils sont tranchés.

Pour presser le fromage, vous avez besoin d'un couvercle spécial absolument lisse, qu'ils soient épais et plats (la pression principale se fait au centre du couvercle) ou avec un adaptateur. L'adaptateur doit être solide, il résiste facilement à la pression de la presse, mais ne donne pas de charge supplémentaire sur le fromage (le plus souvent les adaptateurs sont creux à l'intérieur). Couvercle en bois, un excès de poids peut irrémédiablement gâcher le goût et la texture du fromage.

Il est préférable d'utiliser des presses spéciales. Pressage - il s'agit d'une étape nécessaire à la fabrication de produits fromagers, dont l'essence est d'éliminer l'humidité intergranulaire, compacter et façonner la tête.

Auto-pressing - élimination de l'humidité par retournement du moule, il n'y a pas de pression sur le fromage, l'excès d'humidité s'évacue naturellement. Pressage de serviettes - la masse de fromage est enveloppée dans une toile de drainage spéciale et favorise le bon drainage du liquide. Pressage sans serviette - lorsque vous utilisez un moule à fromage perforé, vous pouvez vous passer d'une toile de drainage, la tête sera lisse et uniforme.

L'étape de pressage de la tête de fromage peut durer de 2 à 18 heures, selon la recette choisie. Le pressage doit être effectué en douceur, en augmentant quotidiennement la pression selon la technologie de fabrication d'un certain type de fromage. Si le pressage est accéléré, une croûte dense de grains de fromage déformés se formera sur le dessus, ce qui bloquera l'excès de liquide et le fromage sera gâté et ne pourra pas affiner.

Selon la technologie de cuisson, chaque type de fromage est préparé dans un moule avec un certain type de perforation, à savoir :

• pois - destiné à la fabrication de fromages à pâte dure et lisse : une forme à base ronde et à trous clairsemés, ainsi qu'un nombre minimum de trous le long des côtés et du fond ;
• corbeille - adapté à la fabrication de fromage cottage et de variétés à pâte molle, il a une forme similaire à une corbeille à papier : il a une base ronde, des trous verticaux rectangulaires allongés fréquents qui retiennent bien les caillots ;
• cylindre - utilisé pour les variétés nobles de fromage (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), présente une fine perforation fréquente en forme de carrés ;
• tamis - pour la préparation des produits finis de consistance les plus délicates, la forme ressemble à une louche (avec un long manche), de petites perforations très fréquentes, le plus souvent des trous de forme carrée, les caillots s'écoulent lentement et régulièrement ;
• cônes - trous assez rares, situés en rangées régulières à une distance d'environ 1 cm les uns des autres, ce type de bol convient aux fromages à pâte dure et mi-dure (Cheddar), il est nécessaire d'utiliser en plus un sac de drainage;
• pyramide - Récipient trapézoïdal avec de rares trous, adapté à la fabrication de l'unique fromage français Valence ;
• briques - trous rectangulaires fréquents situés horizontalement, le bol est rétréci vers le bas, a une forme de bol, destiné à la fabrication de fromages caillés (moyennement doux), le lactosérum de cette forme s'écoule le plus rapidement;
• maille - forme carrée avec des rectangles transversaux fréquents, pour les saumures et les fromages à pâte mi-dure (Suluguni, Caciotta) ;
• araignée - les rayures transversales sont situées dans un cercle, au centre au bas de la "fleur", des côtés hauts sans trous, un long manche, le motif ressemble à une toile d'araignée; l'excès d'humidité est facilement éliminé, adapté à la fabrication de mozzarella.

La taille du moule à fromage dépend du type de produit fini, par exemple :

• Adyghe : diamètre - de 18 à 22 cm, hauteur - 5-6 cm, forme cylindrique;
• néerlandais: longueur - jusqu'à 30 cm, largeur - jusqu'à 15 cm, forme de bloc;
• Edam: diamètre de la boule - 10 cm.

Matériaux : plastique et métal (acier inoxydable).

La forme doit être choisie en fonction du type de produit fini que vous souhaitez obtenir dans le processus de cuisson. Il convient de noter les principaux critères de sélection suivants :

• matériau du bol (métal ou plastique);
• Épaisseur du mur;
• type de perforation;
• quelle pression le conteneur peut supporter.

Les moules pour grosses têtes (5 à 6 kg) sont principalement destinés aux fromages à pressage automatique qui doivent être retournés fréquemment, ils doivent donc avoir une résistance et une durabilité accrues. Sur le marché, il existe des formes de différents pays de fabrication: Russie, Hollande, Italie et ainsi de suite (avant d'acheter, il est conseillé de demander un certificat de qualité au vendeur).

Il n'est pas recommandé d'acheter des moules chinois, ils sont souvent fabriqués à partir de matériaux de mauvaise qualité et fabriqués en violation des normes, car la production de produits fromagers n'est pas répandue en Chine.

Au lieu de formes spéciales, vous pouvez utiliser une passoire ordinaire et une étamine pour le fromage, mais de cette façon, il est possible de préparer uniquement certaines variétés de cette délicieuse délicatesse. Le fromage doit être cuit sous pression, il est donc recommandé d'utiliser une presse spéciale en plus du moule. Une presse domestique se compose de plusieurs parties : châssis, panier, plateau, piston, sacs de vidange.

Les presses manuelles sont aussi pratiques et efficaces que possible, elles ne nécessitent pas de source d'alimentation supplémentaire, sont compactes et faciles à utiliser et sont recommandées pour un usage domestique.

Après la cuisson, le fromage doit être autorisé à mûrir correctement, seulement après cela, il peut être servi. Il est plus conseillé de cuisiner des fromages rapides à préparer et à affiner à la maison. Ayant un moule à fromage à la maison et l'utilisant souvent, il y aura toujours une délicatesse délicieuse et saine sur la table, et le processus de cuisson sera amené à l'automatisme et prendra peu de temps. La cuisson des fromages à la maison élimine la nécessité de rechercher le type de produit souhaité dans les magasins et une indépendance par rapport aux interdictions de vente de fromages importés apparaîtra.

Pour des conseils sur le choix et l'utilisation des moules à fromage, voir la vidéo suivante.