Réchauffeur d'aliments: types, sélection et application

Les chefs professionnels savent bien ce qu'est un bain-marie et à quoi il sert. Dans la vie de tous les jours, il y a aussi des situations où vous devez l'utiliser.

Lors des fêtes festives et cérémonielles, les plats ne sont pas servis tous en même temps, il est donc très important qu'ils restent chauds après cuisson. Le chauffage répété des aliments affecte négativement leur qualité et leur goût.

Pour maintenir la température des aliments cuits, des chauffe-plats sont utilisés. En français, le mot « marmite » signifie « marmite en fer », « casserole ». En cuisine, ces ustensiles sont conçus pour maintenir au chaud les plats cuisinés.

Ils gardent les aliments au chaud pendant plusieurs heures, ils n'ont pas besoin d'être réchauffés au micro-ondes, au four ou à la cuisinière. Les aliments cuits sont chauffés à une température de 20 à 80 degrés, de sorte qu'ils ne bouillent pas et ne brûlent pas. Dans le même temps, la viande et les autres plats ne perdent pas leur jutosité et ne deviennent pas durs et secs.

Dans de tels plats, la nourriture reste parfumée et savoureuse, tout comme immédiatement après la cuisson. Les chauffe-plats ont des caractéristiques telles que la manière de chauffer les plats, les dimensions, le matériau de fabrication, l'appareil et la conception.

Le bain-marie est assez largement utilisé. Le plus souvent, ils sont utilisés dans la restauration, les cantines, les cafés et autres établissements de restauration. Ils sont également utilisés dans la livraison de repas chauds, lors d'événements corporatifs hors site et dans d'autres cas lorsque vous devez transporter des plats chauds.

Ils diffèrent par leur objectif et il y a universel ou spécial - uniquement pour les premiers et seconds plats chauds, boissons ou sauces. Ils se présentent sous différentes formes : rondes et ovales, carrées et rectangulaires. Selon le mode d'installation, ils distinguent les chauffe-plats au sol, de table et mobiles, ainsi que ceux installés sur civière.

Par le type de source d'alimentation utilisée peuvent être subdivisés en de tels types.

• Chauffe-plats non chauffés qui maintiennent au chaud grâce au récipient alimentaire à double paroi avec un entrefer et un couvercle hermétique. Le principe d'un thermos fonctionne en eux, mais la température élevée des aliments ne dure pas longtemps.

• Appareils avec alimentation électrique.

• Modèles chauffés par un brûleur à gaz.

Dans les appareils à gaz, la température des aliments est maintenue en brûlant le gaz. Ils peuvent fonctionner aussi bien au gaz naturel qu'au gaz liquéfié.

Le dispositif de contrôle automatique du gaz arrête l'alimentation en gaz immédiatement après l'arrêt du fonctionnement de l'appareil. Ils sont très faciles à utiliser et peuvent être utilisés dans la vie de tous les jours.

Les modèles électriques fonctionnent à une tension de 220-380V. Ces types permettent de réguler la température de chauffage des aliments et sont généralement dotés de thermostats et de capteurs. La plage de température peut varier de 30 à 90 degrés et dépend du modèle de l'appareil.

Ces modèles ont un boîtier, des récipients alimentaires et des éléments chauffants électriques. Un récipient alimentaire avec un couvercle est installé sur un support spécial, dans lequel se trouvent des brûleurs en fonte, chacun ayant un thermostat séparé. En outre, les modèles sont équipés d'options telles qu'une minuterie, un indicateur.

Les appareils électriques chauffent uniformément, gardent les aliments au chaud rapidement et bien. Un tel bain-marie est principalement utilisé dans les établissements de restauration sur la chaîne de distribution alimentaire.

De plus, il existe d'autres options pour la source de chauffage. À cette fin, des bougies et des brûleurs à alcool sont souvent utilisés.

Les modèles chauffés à la bougie sont conçus pour un usage domestique. Ils ne nécessitent pas de consommation d'énergie. Dans de tels modèles, les bougies sont installées sur une base-base, il peut y en avoir une ou plusieurs. Un pot de nourriture avec un couvercle est placé sur le cadre au-dessus des bougies.

Les brûleurs à alcool (lampes à alcool) sont souvent utilisés à la place des bougies. Ces types d'appareils sont largement utilisés lors d'événements hors site (pique-niques, buffets, banquets). Un matériau à haute résistance est utilisé pour la fabrication de brûleurs à alcool. Le temps de combustion de la lampe à alcool est de 2 à 6 heures. Les modèles peuvent avoir un nombre différent de brûleurs en fonction de la taille et du nombre de récipients alimentaires.

Il existe également des modèles modernes de haute technologie utilisant le chauffage infrarouge. Cette méthode vous permet d'obtenir les taux de transfert de chaleur les plus élevés. Dans ces modèles, l'ampoule (tube) est une source de chaleur, elle est également située à la base de l'appareil sous la casserole. Fondamentalement, ces chauffe-plats sont utilisés pour chauffer 2 plats et des plats d'accompagnement.

Le bain-marie peut également différer dans la façon dont les aliments préparés sont cuits. Il existe deux méthodes - bain sec et bain-marie.

La méthode sèche est une méthode directe d'influencer les aliments. Dans les appareils de cette conception, l'air est chauffé, dont les flux sont uniformément répartis à l'intérieur du conteneur, c'est-à-dire que la méthode de convection est utilisée.

L'avantage de ces modèles est qu'ils sont plus économiques.

Une autre méthode de chauffage est un bain d'eau. Dans ce cas, il y a un réservoir d'eau sous le réservoir d'aliments. Celui-ci, à son tour, est chauffé par n'importe quelle source d'énergie (gaz, électricité). La stabilité du régime thermique est réalisée grâce au chauffage constant de la vapeur, qui est généré dans un générateur de vapeur à partir d'un liquide, puis se répand uniformément à l'intérieur de la casserole.

À la fin du fonctionnement du chauffe-plats, de l'eau est versée par le robinet intégré, qui est protégé contre l'ouverture accidentelle par un dispositif spécial.

Pour la fabrication de chauffe-plats servir de tels matériaux:

• acier;
• céramique et porcelaine;
• verre résistant à la chaleur;
• pierre naturelle (marbre, granit).

Le bain-marie en acier inoxydable peut être chromé ou poli. Habituellement, on utilise de l'acier de qualité médicale, qui est très durable. Les chauffe-plats en acier inoxydable sont le plus souvent professionnels et sont utilisés dans les établissements de restauration (restaurants, cantines, snack-bars), car ils sont pratiques en service, ils peuvent être lavés au lave-vaisselle et ils sont durables.

Les chauffe-plats en porcelaine et en céramique chauffent très rapidement. De plus, la céramique et la porcelaine retiennent la chaleur plus longtemps que les autres matériaux. Ces modèles ont un beau design extérieur sous la forme de motifs complexes, de peintures décoratives.

Les récipients alimentaires en verre sont en verre résistant à la chaleurcapable de résister à des chutes de température importantes et à des températures élevées. En règle générale, ces modèles sont combinés, complétés par des inserts métalliques et très rarement entièrement en verre. Ils sont de conception moderne.

Les modèles universels offrent la possibilité de cuire des aliments dans de la verrerie, puis de les placer sur un support de base chauffé, de les stocker ou de les servir immédiatement.

Le marbre est le plus souvent utilisé pour la fabrication de chauffe-plats à usage domestique. C'est un matériau respectueux de l'environnement, résistant à la chaleur et durable. Les modèles en marbre se distinguent par leur esthétique et l'originalité de leur design.

La surface intérieure du récipient alimentaire des chauffe-plats peut être différente : métal, céramique et même bois. Les modèles exclusifs et très chers peuvent avoir une surface dorée ou argentée.

Les caractéristiques de conception du bain-marie répondent à leur objectif.

Ce type de chauffe-plats est conçu et utilisé principalement dans les établissements de restauration. Ces appareils sont de grande taille et se composent de plusieurs segments et modules alimentaires. Comme ils sont posés au sol, ils ont une très bonne stabilité. Les structures de plancher sont souvent des vitrines à plusieurs sections.

Les chauffe-plats fixes peuvent également être :

• pour les premiers plats avec chauffage à sec;
• pour les plats principaux et les accompagnements au bain-marie ;
• modèles universels conçus pour les entrées et les deuxièmes plats, ainsi que pour les boissons et les pâtisseries, dans lesquels le chauffage par rayonnement infrarouge est utilisé.

De tels modèles sont le plus souvent destinés à un usage domestique à la maison, à la campagne, lors de pique-niques pour maintenir la température des plats cuisinés. Ils sont également utilisés pour une belle mise en table dans un restaurant ou à la maison. Le bain-marie de service a un petit volume - moins de 5 litres. Il existe des modèles avec différentes sources d'alimentation et méthodes de chauffage.

Il existe des chauffe-plats de table non seulement avec un récipient pour aliments, mais également en double et même avec plusieurs récipients pour réchauffer divers aliments. Dans ce cas, les contenants diffèrent par leur taille : pour les premiers plats, ils sont un peu plus profonds que pour le second.

Les bains-marie pour les premiers plats peuvent être des types suivants :

• récipient alimentaire rond hermétiquement fermé (comme un tonneau) avec de petites pattes ;
• bain-marie, composé d'un support, dans lequel se trouvent des brûleurs qui maintiennent la chaleur, et d'un récipient alimentaire qui s'adapte sur ce support.

  La table bain-marie pour plats principaux est une structure constituée de récipients alimentaires avec un couvercle sur un support avec un dispositif de chauffage.

Ces types sont utilisés dans les établissements où la préparation des aliments est effectuée séparément des lieux où ils sont distribués. Par conséquent, il devient nécessaire de le livrer. Ils sont également souvent utilisés lors de buffets et buffets.

Les modèles mobiles sont des chauffe-plats installés sur un chariot à roulettes. Deux roues pivotantes et deux non pivotantes revêtues de caoutchouc permettent un mouvement facile et maniable dans l'espace.

Il existe un autre type spécifique de chauffe-plats pour servir des buffets et des buffets - c'est le Chafindish. Selon ses caractéristiques de conception, il appartient au type de table et est destiné aux seconds plats, boissons et pâtisseries. La conception modulaire de Chafindish permet des contenants alimentaires simples ou multiples. Ces chauffe-plats ont une forme rectangulaire, des blocs alimentaires amovibles de trois volumes standards : 1, 2 et 3 litres. Le chauffage des aliments qu'ils contiennent est effectué par la vapeur d'eau.

Il existe de nombreux modèles ménagers de cet appareil de cuisine utile. Les options les plus populaires sont plusieurs.

• Réchauffeur de table Bekker sous forme de soupière d'un volume de 2,6 litres, il sert à réchauffer les soupes et autres entrées. Le récipient de nourriture lui-même est en céramique résistant à la chaleur et le support est en acier poli d'aspect or rose. La poignée sur le couvercle a le même design.

Le couvercle a un trou pour la sortie de vapeur.

• Modèle Rosenberg utilisé pour chauffer 2 plats. Le volume du bloc alimentaire est de 1,8 litre. Ce modèle est en acier (acier inoxydable). Le chauffage est effectué à partir d'une bougie. Il existe également des modèles de cette marque avec un bain-marie en céramique ou en verre résistant à la chaleur avec une base chromée.

• Gipfel - ce modèle de table ménagère de forme ovale bain-marie portable en verre transparent résistant à la chaleur est destiné aux entrées. Pour le chauffage, des bougies sont utilisées. Le support et le couvercle sont en acier chromé avec une surface réfléchissante.

Tous les matériaux utilisés sont respectueux de l'environnement et sûrs. Le récipient alimentaire a un volume de 3 litres.

• Réchaud Fissman. Les modèles de cette marque se distinguent par une large gamme. Le verre, la céramique, l'acier peuvent être utilisés comme matériaux de fabrication. Ils diffèrent par différentes formes et volumes de récipients alimentaires.

Le modèle de table est chauffé avec des bougies et convient pour 2 plats.Le bain-marie de 2,5 litres est en céramique et le couvercle est en verre résistant à la chaleur.

• Modèle de marque Mercury. Le chauffe-plats rectangulaire domestique est un récipient en céramique pour les aliments avec des poignées confortables sur un support en métal. Le couvercle en céramique ferme hermétiquement le pot. Le bain-marie lui-même peut être utilisé au micro-ondes et au four pour cuire des plats.

Le matériel est de haute qualité. Le chauffage est effectué avec des bougies chauffe-plat.

• Une bonne option pour un chauffe-plats portable de table est le modèle universel marque "Avat"... Il s'agit d'un bain-marie électrique, dans lequel le chauffage s'effectue à l'aide d'un bain-marie. Le modèle a deux blocs de nourriture et 2 réservoirs d'eau. La plage de température est de 30 à 85 degrés.

Vous devez choisir des chauffe-plats en stricte conformité avec le but et le but de leur utilisation, car des types et des modèles complètement différents sont nécessaires pour un usage professionnel et domestique.

Pour un usage professionnel, des appareils de grande taille avec de nombreux contenants, conçus pour ressembler à une vitrine, sont nécessaires. Pour les petits cafés et les snack-bars, les modèles de table à des fins diverses sont acceptables, pour les buffets - mobiles.

Lors du choix des modèles pour la maison, vous devez prendre en compte les nuances suivantes:

• Il faut choisir un modèle en fonction de la taille de la pièce où il sera utilisé : les dimensions, la forme et le type de bain-marie en dépendent.

• Les modèles à commande électrique sont plus faciles et plus sûrs à utiliser.

• Le type de chauffage dépend de l'objectif: pour les premiers plats, un chauffage à sec est possible, pour le second - au bain-marie.

• Pour une utilisation lors de pique-niques (pour réchauffer un kebab) ou d'autres événements en plein air, il est préférable de choisir un chauffe-plats portable.

• Il est plus rentable économiquement d'acheter un modèle universel (avec plusieurs blocs).

• Les bols bain-marie en céramique retiennent mieux et plus longtemps la chaleur.

• Lors du choix d'un modèle de service, il est important de faire attention au design afin qu'il corresponde aux autres plats.

• Le type de couvercle est également important. L'option classique la plus simple et la moins chère est une couverture amovible. Mais ce n'est pas très pratique à utiliser. Le couvercle à charnière est plus pratique, bien qu'il soit plus cher. L'angle auquel il peut être incliné compte aussi : il doit être suffisamment grand (mieux encore, 180 degrés), sinon il sera difficile de changer les récipients à l'intérieur et de laver le bain-marie.

Tous les types et modèles de chauffe-plats ont des instructions pour leur bon fonctionnement, qui doivent être étudiées après l'achat et strictement respectées.

Lors de l'utilisation d'appareils électriques fixes, il est nécessaire :

• surveiller le bon fonctionnement du dispositif de mise à la terre ;
• surveiller l'état technique et sanitaire du chauffe-plats ;
• ne laissez pas ses brûleurs allumés si les récipients ne sont pas remplis d'aliments ;
• vous devez éteindre l'appareil à l'avance (quelques minutes) avant la fin du travail;
• le bain marie ne doit pas être utilisé si les réservoirs d'eau ne sont pas pleins.

Après avoir terminé le travail, lavez soigneusement tous les éléments extérieurs du support avec de l'eau chaude savonneuse, puis essuyez-les avec un chiffon.

Les modèles de tables de service les plus simples d'utilisation sont chauffés par des bougies (ou lampes à alcool). Les bougies sont allumées et le bain-marie est placé sur la table, ce qui élimine le besoin de bols de service supplémentaires.

Dans cette vidéo, vous apprendrez à cuisiner un plat dans une plaque chauffante, à le servir magnifiquement et à le garder au chaud, grâce à sa conception spéciale.